Tadqiqot natijalariga ko'ra, konservalarning sterilizatsiya ta'siriga ta'sir qiluvchi ko'plab omillar mavjud, masalan, sterilizatsiya qilishdan oldin oziq-ovqatning ifloslanish darajasi, oziq-ovqat tarkibiy qismlari, issiqlik uzatish va qutilarning boshlang'ich harorati.
1. Sterilizatsiyadan oldin oziq-ovqatning ifloslanish darajasi
Xom ashyoni qayta ishlashdan konserva sterilizatsiyasiga qadar oziq-ovqat turli darajadagi mikrobial kontaminatsiyaga duchor bo'ladi.Kontaminatsiya darajasi qanchalik yuqori bo'lsa va bir xil haroratda sterilizatsiya qilish uchun qancha vaqt kerak bo'ladi.
2. Oziq-ovqat tarkibiy qismlari
(1) Konservalangan ovqatlar shakar, tuz, oqsil, yog 'va mikroorganizmlarning issiqlikka chidamliligiga ta'sir qiladigan boshqa oziq-ovqatlarni o'z ichiga oladi.
(2) Kislotaligi yuqori bo'lgan ovqatlar odatda pastroq haroratlarda va qisqaroq vaqt davomida sterilizatsiya qilinadi.
3. Issiqlik uzatish
Konserva mahsulotlarini isitish sterilizatsiyasida issiqlik uzatishning asosiy usuli o'tkazuvchanlik va konveksiya hisoblanadi.
(1) Konserva idishlarining turi va shakli
Konservalangan yupqa po'lat qutilar shisha bankalarga qaraganda issiqlikni tezroq uzatadi, kichik bankalar esa katta bankalarga qaraganda tezroq issiqlikni uzatadi.Qisqa bankalarga qaraganda bir xil hajmdagi bankalar, tekis qutilar issiqlikni tezroq uzatadi
(2) Oziq-ovqat turlari
Suyuq oziq-ovqat issiqlik uzatish tezroq, lekin uning konsentratsiyasi bilan shakar suyuqligi, sho'r yoki xushbo'y suyuqlik issiqlik uzatish tezligi ortadi va kamayadi.Qattiq oziq-ovqat issiqlik uzatish tezligi sekin.Blokning katta konservalarining issiqlik o'tkazuvchanligi va konserva zichligi sekin.
(3) Sterilizatsiya idishi shakli va sterilizatsiya idishidagi qutilar
Rotorli sterilizatsiya statik sterilizatsiyadan ko'ra samaraliroq va vaqt qisqaroq.Issiqlik o'tkazuvchanligi nisbatan sekin, chunki idishdagi harorat muvozanatga erishmaganda sterilizatsiya idishidagi qutilar kirish quvuridan uzoqda joylashgan.
(4) Bankaning dastlabki harorati
Sterilizatsiya qilishdan oldin, idishdagi oziq-ovqatning boshlang'ich harorati ko'tarilishi kerak, bu konvektsiyani osonlikcha hosil qilmaydigan va issiqlik uzatishni sekinlashtiradigan qutilar uchun muhimdir.
